Список статей

glazur

Кондитерской глазурью называется глазурь на основе заменителей какао-масла лауринового (ЛЗКМ) и нелауринового (НЛЗКМ) типа. Кондитерские глазури более дешевые, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром. При производстве изделий с применением кондитерских глазурей не нужна стадия темперирования. В отличие от глазури, настоящий шоколад изготавливается с использованием тертого какао и какао-масла, получаемых при обработке какао-бобов.

Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Молочный шоколад изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. В сырках «Б.Ю.Александров» мы используем шоколад с процентным содержанием какао-продуктов 70% для тёмного и 53% для молочного. Мы используем бельгийский шоколад от мирового лидера по его производству.

Читать еще
shok_hust

История шоколада насчитывает более 3000 лет, и колыбелью его является Центральная и Южная Америка, а земли современной Мексики традиционно считаются родиной первого шоколада. Однако в те далекие времена он больше походил на «шоколадное пиво», или напиток, приготовленный на основе ферментации плодов какао-дерева, остатки которого находят в керамической посуде на раскопках в Пуэрто Эскондидо, что на тихоокеанском побережье Мексики.

Это было задолго до появления культа бога какао у ольмеков и майя. Их шоколад представлял собой массу из растертых какао-бобов, приправленную острым перцем. В жидком или полужидком виде этот напиток потреблялся исключительно во время ритуальных действий вождями или шаманами племени. Каждый год в апреле майя устраивали чествование Бога какао, во время которого отдавалась дань целительным и тонизирующим свойствам напитка. В Европу же проник рецепт, созданный ацтеками много позже древних майя. Согласно все той же легенде, бог какао подарил людям первые семена какао-дерева, и с тех пор ацтеки бережно хранили искусство приготовления шоколадного напитка (который, кстати, потреблялся холодным и с добавлением перца чили, корицы, ванили или меда) до тех пор, пока на их земли не вторглись европейцы.

Первым, кто попробовал этот экзотический напиток, был Христофор Колумб. Во время своего четвертого путешествия к землям Нового Света он собрал семена какао и представил его ко двору королей-католиков, знаменитых Фердинанда и Изабеллы, но из-за своего горького вкуса и неприглядного вида они (семена) не удостоились внимания их высочества. Таким образом, триумфальное шествие шоколада по Европе началось, когда Эрнан Кортес (заметим, тоже испанец), покоритель неизведанных земель и неутомимый искатель сокровищ, представил шоколадный напиток ацтеков ко двору Карла в 1528 году. Сам Кортес так описывал свойства шоколада: «Когда его выпьешь, можно путешествовать весь день, не уставая, и безо всякой необходимости питаться». Привлекла также любителя золота и ценность какао-бобов для ацтеков, которые использовали их в качестве денег.

Шоколад настолько полюбился испанскому двору, что рецепт его приготовления более полувека оставался государственной тайной, пока в 1615 году, благодаря браку короля Людовика XIII с испанской инфантой Анной Австрийской, не проник во Францию. Тем не менее, лишь в начале XIX века совместными усилиями французских и голландских мастеров было получено какао-масло и придуман шоколад в виде плиток. А в 1828 году мы получили шоколад в его современном виде, т.е. смесь какао-масла, какао-порошка и сахара. Последние, познавшие шоколад, стали первыми: в Швейцарии шоколад появился лишь в конце XVII столетия, а первая фабрика появилась ещё одним веком позже. И тем не менее, швейцарский шоколад заслуженно получил мировое признание как лучший среди лучших.

Читать еще
chem_polezen_tvorog

Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды, стерины, гормоны, ферменты, несколько видов молочного сахара.Высокая пищевая ценность творога объясняется повышенным содержанием в нем очень важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина и холина.

Метионин и холин способствуют нормализации работы печени. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

Творог необходим детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на построение костной ткани, образование крови и т. д. Он настоятельно рекомендуется лицам, страдающим туберкулезом, малокровием, рахитом. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Творог способствует выведению из организма воды, поэтому его рекомендуют употреблять при отеках, мокнущих экземах, гипертонической болезни и т. д. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. А в разгрузочных диетах, назначаемых при лечении ожирения, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения, есть обязательно «творожный день». Творог полезен и больным, и здоровым людям. Люди, с удовольствием поедающие творог (более 7 кг в год), менее подвержены различным болезням, чем те, кто пренебрегает этим чудесным продуктом.

Читать еще
poleznye_svoistva_choko

Что же так привлекает в шоколаде? Почему это слово уже многие столетия не дает нам покоя? Почему его рецепт больше столетия был государственной тайной Испании? Почему нет на земле ни одного человека, ни разу не слышавшего слова «шоколад»?

Ответ на эти вопросы кроется в уникальных свойствах элементов, содержащихся в его составе. Начнем с небезызвестных антиоксидантов, которые снижают губительное воздействие свободных радикалов на организм человека.

Кроме этого, ученые из разных концов света неоднократно проводили исследования, в результате которых доказано благотворное влияние какао на сердечно-сосудистую систему. Совсем недавно швейцарские ученые опубликовали новые сенсационные данные о пользе шоколада. Оказывается, шоколад богат магнием и теобромином, он повышает сердечный тонус, расширяет сосуды, успешно препятствует развитию атеросклероза, стимулирует память и внимание. В отличие от другого стимулятора — кофеина — составляющие зерен какао улучшают деятельность сердца, т.е. в умеренных дозах черный шоколад способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Около 60 граммов шоколада высокого качества и с большим содержанием масла какао препятствуют сужению и отвердеванию артерий. После того как человек съедает немного шоколада, улучшается циркуляция крови и снижается вероятность образования тромбов.

Сочетание питательных элементов в шоколаде стимулирует выброс «гормонов счастья» — эндорфинов. Воздействуя на крошечный центр удовольствия в нашем мозге, они улучшают настроение и способны, при регулярном потреблении, вывести человека из депрессии. Исследование, спонсированное шоколадной промышленностью, показало, что пожилые мужчины, регулярно поглощающие небольшое количество шоколада, находятся в лучшей физической форме, выше оценивают собственное благополучие и строят грандиозные планы на будущее. В рамках этого же исследования выяснилось, что любители шоколада чувствуют себя счастливее, реже чувствуют себя одинокими и почти не страдают от депрессий.

Читать еще
termostat

Когда вы выбираете кисломолочную продукцию, такую как кефир, ряженка, простокваша, вы можете видеть на упаковке надпись «Изготовлено термостатным методом». Что это означает? Какие еще существуют методы и какой из них предпочтительнее?

Кисломолочная продукция может быть изготовлена двумя способами: резервуарным и термостатным.

При резервуарном способе производства молоко заквашивается и созревает в отдельной большой емкости — резервуаре. После того, как молоко сквасилось, т.е. образовался плотный сгусток, его перемешивают и разливают по бутылкам. При этом сгусток нарушается и консистенция у готового продукта получается однородная, «жидкая».

При термостатном способе производства сквашивание и созревание молока происходит непосредственно в той таре, которую вы видите на полке в магазине. Сквашивается молоко в специальной камере — термостате, где поддерживается необходимая постоянная температура. Кефир, ряженка, простокваша, изготовленные таким способом, имеют плотный ненарушенный сгусток.

Если упаковка продукта прозрачная, вы можете определить, каким способом изготовлен продукт. Резервуарный легко перемешивается и вытекает из тары, термостатный имеет густую консистенцию и становится жидким только после энергичного взбалтывания. Таким образом, покупая кисломолочные продукты, изготовленные термостатным способом, вы имеете возможность выбирать, в каком виде их употреблять: густыми или перемешанными.

Традиционно кисломолочные продукты изготавливались именно термостатным способом. В наше время термостатный способ гарантирует соблюдение всех технологических процессов, использование только свежего, натурального молока, а также сохранение всех питательных свойств кисломолочных продуктов. Перед употреблением такого продукта рекомендуем взбалтывать его!

Читать еще
molochka

Миф первый: люди, нетерпимые к лактозе, не могут употреблять молочные продукты.

Реальность: если человек не переносит лактозу, он может позволить себе употреблять в пищу безлактозное молоко, а также кисломолочные продукты, в которых содержатся микроорганизмы, способствующие усвоению лактозы.

Миф второй: чтобы покрыть ежедневную норму потребления кальция, человек не нуждается в молоке. Можно заменить молоко такими продуктами, как бобовые или брокколи.
Реальность: действительно, кальций содержится не только в молочных продуктах. Но именно при употреблении молока кальций усваивается намного лучше, поскольку его усвоению организмом во многом способствуют витамин D, лактоза, фосфоспептиды и аминокислоты, содержащиеся в молоке и кисломолочных продуктах.

Миф третий: молоко закупоривает артерии.

Реальность: большинство людей безосновательно считает, что раз молоко содержит животные жиры, его употребление неизбежно ведет к повышению уровня холестерина. Холестерин, заметим, необходим организму, являясь строительным материалом для некоторых гормонов и входя в состав клеточной мембраны. Негативно сказывается на состоянии организма лишь его переизбыток, однако ? так называемого «плохого» холестерина является результатом плохой работы печени, неблагоприятной экологической ситуации, неправильного питания. И только небольшая часть холестерина, оседающего на стенках сосудов, — это насыщенные жирные кислоты, а они, в свою очередь, содержатся не только в молоке.

Миф четвертый: Молоко провоцирует аллергию.

Реальность: у людей, нетерпимых к лактозе, могут наблюдаться такие симптомы, как боль, вздутие живота и диарея, но это не имеет никакого отношения к аллергии, а связано лишь с индивидуальной непереносимостью лактозы. Организм таких людей не производит энзим, который переваривает этот углевод — лактозу. Аллергия же возникает вследствие сбоя иммунной системы под воздействием внешней окружающей среды (цитрусовые или масличные культуры, грецкие орехи, арахис и т.п.).

Миф пятый: от молока полнеют.

Реальность: опубликованные результаты ученых из Австралии говорят о том, что молоко позволяет дольше не испытывать чувство голода. По их расчетам, ежедневное употребление молока позволяет сократить потребление калорий.

Миф шестой: пастеризованное молоко не содержит ничего полезного.

Реальность: целью пастеризации является уничтожение патогенной микрофлоры, что позволяет исключить передачу через молоко инфекционных заболеваний и обеспечить более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до температуры около 70 градусов с выдержкой около 15 секунд и последующее охлаждение. Витамины и полезные микроэлементы при такой обработке не погибают, поскольку они устойчивы к воздействию температур до 75°. Поэтому пастеризованное молоко сохраняет все микроэлементы и витамины.

Миф седьмой: употребление в пищу обезжиренных молочных продуктов ведет к похудению, в отличие от употребления калорийных.

Реальность: белки и жиры играют значительно меньшую роль в вопросе похудения, чем углеводы. Углеводы расщепляются организмом для получения необходимой для биохимических процессов энергии, а если в данный момент энергия организму не требуется, то они откладываются «про запас», что приводит к образованию «запасов топлива». Белки и жиры, особенно те, которые содержатся в молоке и кисломолочных продуктах, вначале используются в качестве строительных материалов для синтеза ферментов, гормонов, обновления клеточных тканей и т.д. Лишь то, что останется, будет отложено в жировой ткани. Таким образом, в первую очередь нужно обращать внимание на содержание углеводов в продукте. Употребляя в пищу молочные продукты, содержащие некоторый процент жирности, Вы все равно будете худеть, поскольку Ваш организм легко усваивает и перерабатывает содержащиеся в них жиры.

Читать еще